MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

TÍTULO OTORGADO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
MODALIDAD  CURSO NO MODULAR (CONTENIDOS CORRELATIVOS)
BREVE DESCRIPCIÓN DEL CURSO El temario desarrollado comprende aspectos bromatológicos, microbiológicos y epidemiológicos generales, orientación sobre la manera de manipular los alimentos para que resulten seguros, inocuos, incluyendo conceptos de higiene y seguridad alimentaria.

Brinda pautas concretas que le permitan reflexionar sobre el desarrollo de su trabajo cotidiano.

DURACIÓN DEL CURSO 3 meses

12 clases

1 clase por semana

PERFIL DEL PROFESOR Lic. En Bromatología o Nutrición, Ing. En Alimentos, Técnicos en Control Bromatológico o en Alimentos u otras carreras afines con orientación docente.
PROFESOR TUTOR DEL CURSO María Celeste Codone
MAIL PROFESOR TUTOR celestecod@hotmail.com
PERFIL DEL ALUMNO Interesados en el tema, con o sin conocimientos previos
OBJETIVOS DEL CURSO ü Conocer las formas correctas de manipulación de alimentos para su adecuada preparación, conservación y consumo.

ü Comprender y transmitir la responsabilidad asociada al manejo de alimentos para un número importante de consumidores, como ocurre en todo establecimiento o industria alimentaria.

ü Capacitar al manipulador en las bases de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

ü Concientizar a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria.

PROGRAMA Nociones bromatológicas generales: Bromatología. Alimentos. Nutrientes. Alimentación equilibrada y saludable. Alimentos transgénicos y orgánicos. Ingredientes. Materias primas. Aditivos alimentarios. Coadyuvantes de tecnología. Calidad e inocuidad alimentaria. Contaminación de alimentos.

Nociones microbiológicas generales: Microorganismos. ETAs. Alergias alimentarias.

Manipulador de alimentos: Calidad alimentaria. Trazabilidad. Claves de la inocuidad de alimentos. Compra y recepción de mercadería. Preparación y servicio.

Higiene y calidad alimentaria: BPM. HACCP. Higiene ambiental y de las instalaciones.

Seguridad alimentaria.

Cocina hospitalaria.

Enfermedad celíaca.

Legislación alimentaria: C.A.A. Rotulación de alimentos envasados. Codex alimentarius.

DURACIÓN DE MATERIAS (En cantidad de clases) 1 materia desarrolladas en 11 clases y un examen final integrador en 1 clase: 12 clases en TOTAL.
 

 

 

 

 

 

PLANIFICACIÓN CLASE A CLASE

Ejemplo

Clase 1: Capítulo 1 “Nociones bromatológicas generales”: Bromatología. Alimento: funciones y clasificación. Alimentos transgénicos y orgánicos.

Clase 2: Nutrientes. Alimentación equilibrada y saludable.

Clase 3:  Ingredientes. Materias primas. Aditivos alimentarios. Coadyuvante de tecnología. Calidad e inocuidad alimentaria. Contaminación de alimentos. Tipos de contaminación de alimentos (química, física y biológica). Fuentes de contaminación microbiana. Mecanismos de contaminación.

Clase 4: Capítulo 2 “Nociones microbiológicas generales”:  Microorganismos, clasificación de microorganismos (benéficos, alteradores de alimentos, patógenos). Factores de crecimiento microbiano. Capítulo 3 “ETAs”: Definición, requisitos para que se ocasionen. Cadena epidemiológica, Consecuencias de consumir un alimento contaminado. Síntomas generales. Dosis infectantes. Alergias alimentarias.

Clase 5: Bacterias: Clasificación de bacterias. Quorum sensing, Endospora bacteriana. Biofilm, ETAs de origen bacteriano.

Clase 6: Etas de origen bacteriano.

Clase 7: Hongos. ETAs de origen micótico. Parásitos. ETAs de origen parasitario.

Virus. ETAs de origen virósico. Priones. ETAs por priones.

Clase 8: Capítulo 4 “Manipulador de alimentos”: Cadena alimentaria. Trazabilidad. Claves de la inocuidad de alimentos. Compra y recepción de mercadería. Preparación y servicio.

Clase 9: Capítulo 5 “Higiene y calidad alimentaria”: BPM. HACCP. Higiene ambiental. Higiene ambiental y de las instalaciones.

Clase 10: Capítulo 6: “Seguridad alimentaria”. Capítulo 7 “Cocina hospitalaria”. Capítulo 8 “Enfermedad celíaca”.

Clase 11: Capítulo 9 “Legislación alimentaria”: C.A.A. Rotulación de alimentos envasados. Codex alimentarius.

Clase 12: Examen final integrador

EXÁMENES ·         1 examen final integrador: clase 12